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高档粤菜餐厅大车拼-见鸡不是鸡! 大三元酒楼让江南百花鸡复活了

admin 财经 2020-10-07 14 0
传统〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配,〈大三元酒楼〉老菜新鲜以鲜鲍相佐,风味也很好。图/姚舜 〈玫瑰油鸡腿油饭〉,可接单制作当高档的弥月礼盒。图/姚舜 〈大地鲳鱼球〉为广东老菜,也是台北〈大三元酒楼〉20多年前的招牌菜,如今重现菜单。图/姚舜 〈乳鸽腊味饭〉是将烤乳鸽与腊味同煲合蒸,这道「隐藏版菜式」只有老客人才吃得到。图/姚舜 〈大三元酒楼〉复刻广州百年名菜〈江南百花鸡〉,被称为「有鸡之名,无鸡之实」,也有人称它是「见鸡不是鸡」。有鸡油的香和虾子的甜,入口鸡皮和虾浆各有特色的弹Q口感交融。图/姚舜 〈祕制脆皮鹅〉就是〈广式烧鹅〉,〈大三元酒楼〉是台湾最早将之列入菜单的粤菜餐厅。可用荞麦薄饼包卷甜面酱和大葱一起品尝,现场片好,连皮带肉举箸夹起,油亮的脆皮与粉嫩的鹅肉,格外诱人食欲。图/姚舜 大三元酒楼

也算是一股「食艺复兴」的潮流吧,台北食坛吹起怀旧风,愈来愈多餐厅开始崇古、推老菜,立足市场今年届满50年的台北米其林一星粤菜餐厅〈大三元酒楼〉,趁著防疫期间将餐厅大幅改装,重新开幕后除推出「大三元50年金色盛宴」开放旧雨新知预订,总经理吴东璿并与行政主厨何鸿宾、副主厨陈启昌,以及烧腊主厨刘君彦,一起钻研老菜单与老菜谱,得空并练习试做、反复复刻经典,于是,一道道几经失传的怀旧粤菜在〈大三元酒楼〉再现经典。

我始终觉得,老菜新解,不难;老菜原版复刻,才是挑战!因为「新解」,是创作,随厨师想怎么「解」,不太有人会质疑或挑战。但「原版复刻」就得钻研到通透,才能让经典再现,〈大三元酒楼〉菜单上新增的老菜,不少是100%复刻老菜谱中的菜肴,除了风味口感、食材用料与烹调制作,都是遵古法烹调料理,非常难得。

〈江南百花鸡〉就是一道近乎失传的经典老菜。已故香港美食家江献珠曾以「有鸡之名,无鸡之实」形容〈江南百花鸡〉这道菜,而「见鸡不是鸡」这句话等于告诉世人「这真是一道有多难做的菜」啦。

〈江南百花鸡〉出自上个世纪20年代广州四大园林酒家之首的〈文园酒家〉。这菜上桌时,乍看就像一道正常的鸡肴,凑近了看,才会察觉盘中这鸡实已「虚有其表」,只靠著纤毫毕现的鸡皮撑起了个庄严的表相,其实皮下骨肉已被挖空去除,并以虾浆取代原有鸡肉,然后再靠著细腻精致的功夫将鸡「撑」回了「鸡形」,体现了上一代粤菜老师父的创意与厨艺。

看着眼前的〈江南百花鸡〉,我心想这菜 当年如此风靡岭南的名菜,如今却没能出现在台湾高档粤菜餐厅菜单,最重要的原因恐怕只有一个:麻烦。我单是想到要将整只鸡鸡皮完整保留,且这整只鸡的鸡皮外层不能有损伤,大部分厨师肯定会打退堂鼓,更遑论要在皮下填塞虾浆再料理,省得自找麻烦。

「上一次见到这道菜已是20多年前了」,〈大三元酒楼〉行政主厨何鸿宾说,烹制〈江南百花鸡〉最难的地方是在去除鸡皮底下骨肉时,如何避免鸡翅、鸡腿关节处破裂。不过,难归难、麻烦归麻烦,〈大三元酒楼〉的厨艺团队终究还是克服了问题,让精致老菜重出食林。

〈大三元酒〉的〈江南百花鸡〉是选用皮黄厚实的花莲玉米鸡作为鸡胚,厨师用细腻的刀功将鸡肉和鸡骨取出,完整的保留了黄澄澄的鸡皮,然后将被粤菜厨师俗称「百花」的虾浆、虾胶注入到鸡皮内。虾浆是将鲜剥虾肉以刀面拍碎保留口感,再手打出胶才能产生黏性。虾胶容易糊化,所以厨师在里面拌入了一点墨鱼浆,好让它容易定型。出菜前,厨师并将鸡皮底部稍用油煎了一下,目的也是使之「形整不散」,也为多了这道工序,〈大三元酒楼〉的〈江南百化鸡〉较传统多了一幽幽的焦香。

好吃的老菜还是〈大地鲳鱼球〉,这是一道靠食材生而优越本质结合厨师炒功,以「锅香」与「镬气」和食客感官「直球对决」的菜式,也是20多年前〈大三元酒楼〉的招牌菜式之一。

厨师将一大尾肉厚而实的大白鲳带皮去骨切了块,直接下锅与爆香的葱、姜用大火快炒,并以一点老油和生抽提味,起锅前再洒一把咸香的大地鱼干赋味,肉被取出后的鱼骨则连着鱼头和鱼尾另用热油酥炸,与炒鲳鱼球一起呈盘上桌。

肉白骨软、肉多刺少的鲳鱼本是高档海鲜,古时老鲜老饕更以「白如凝脂」、「乳白如玉」形容白鲳鱼肉,但因价高、货少,坊间粤菜餐厅少见〈大地鱼炒鲳鱼球〉这菜式了,〈大三元酒楼〉将之回归菜单,怎不令食家饕客食指大动呢。

皮爽肉嫩、咸鲜醇香的〈绍兴醉乳鸽〉,以小火耐心煎制蛋白薄衣,再包入鲍鱼、乌参、猪肉末作馅的〈翡翠石榴果〉,还有酒香四溢、蟹肉鲜甜的〈金汤蛋白蟹〉,〈大三元酒楼〉菜单上的这些菜式都体现了食不厌精、烩不厌细的精致粤菜神髓。

另外,台北高档粤菜餐厅这一年多来开始流行〈广式烧鹅〉,〈大三元酒楼〉则早在多年前即将〈祕制脆皮鹅〉列入菜单以飨食客,出菜的时间较同业早了很多年,精进优化的时间拉得也较长,是不是较同业的烧鹅更好吃?客人是最后「判官」。

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